Whisky Geschichte

BLACK-WOOD-Whisky

- man gönnt sich ja sonst nichts

WhiskyBuch2012 HPEinleitung

Ob es die Iren oder die Schotten waren, die das erste Mal im Frühmittelalter usige beatha, gälisch “Wasser des Lebens” brannten, lässt sich heute nicht mehr mit Gewissheit sagen. Sicher ist aber, dass die Engländer usige, das gälische Wort für Wasser, zu Whisky umformten. Von der legendenumwobenen Entstehung bis zur heutigen Zeit hat der Whisky einen Status erlangt wie keine andere Spirituose auf der Welt.
Das liegt weniger an der tatsächlichen Beliebtheit, als an dem Mythos, der ihn umgibt. In unzähligen Büchern und Filmen erwuchs ihm der Ruf, das männlichste aller getränke zu sein. Er wurde zum ständigen Begleiter der Gangster, Flittchen und Agenten, der Bankiers und der einsamen Großstadtwölfe. Heute wird Whisky auf der ganzen Welt getrunken. Die zunehmende Monopolisierung der Whisk(e)y-Industrie führt zu einer Reduzierung der Vielfalt zu Gunsten einiger großer Konzerne, die den Weltmarkt beherrschen. Doch im Schatten der Massenproduktion wächst auch ein kleiner Markt heran, der von elitärem Qualitätsbewußtsein geprägt wird. Schottische Single Malts, limitierte Einzelfassabfüllungen, und zunehmend auch amerikanische Nobelmarken gelten heute wohl zurecht als die Königsklasse in der Welt der Spirituosen. Der Mythos “Whisky” fasziniert mich so sehr, dass ich seit 1991 mit meiner eigenen Whiskyherstellung begann. Das Ziel war nicht etwas zu duplizieren, sondern etwas Einzigartiges zu schaffen.

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WhiskyBuch2012 HPBlack-Wood-Wkisky

WhiskyBuch2012 HPIst ein Single Barrell Wheat Whisky mit 40 vol.% Alkohol und ist 8-10 Jahre alt.

Er hält die richtige Balance zwischen Milde und Kraft, d.h. man kann ihn pur, auf Eis, mit Cola oder als Cocktail trinken.

Seine außergewöhnliche Milde verdankt der Black-Wood-Whisky neben dem richtigen Verhältnis von Weizen und Malz, einem speziellen Einmaisch-Verfahren, kontrollierter Gärung und einer modernen Destillationstechnik. Weitere wichtige Bedingungen sind das richtige Wasser, die Lagerung und die Filtertechnik.

 

 

Schwarzwaldbrennerei Walter Seeger – Im Klösterle 33 – 75365 Calw-Holzbronn – Tel. 07053 6256 – Fax 3181

 

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Weizen und Malz

Whisky/Whiskey gilt als Gattungsbezeichnung für einen Getreidebrand. Die auf dem Weltmarkt dominierenden Whisk(e)ys unterscheiden sich in zwei Hauptgruppen. Scotch Whisky und American Whiskey. Beim Scotch unterscheidet man Malt, Grain und Blended Scotch. Malt Whisky wird aus dem Gerstenmalz gewonnen. Grain wird aus ungemälztem Getreide gebrannt, vorwiegend aus Mais. Blended Scotch ist eine Mischung aus Malt und Grain.
American Whisky unterscheidet man zwischen Bourbon, Corn, Rey und Tennessee Whiskey. Diese Sorten können als Straight, Blendee oder Light Whiskeys hergestellt werden. Beim Bourbon muss der Maisanteil min. 51% betragen, der Rest ist Roggen oder Weizen und 5 bis 15 % gemälzte Gerste. Ist der Maisanteil über 80 %, so spricht man von Corn Whiskey. Der älteste amerikanische Whiskey ist der Rey (Roggen-)Whiskey.
Black-Wood-Whisky ist nicht der Versuch irgend einen dieser Whisk(e)ys nachzumachen. Nachdem einzelne edle Bourbon-Hersteller den Roggen durch Weizen ersetzt haben um den Whiskey milder zu machen, kam der Gedanke den Whisky mit Weizen und der richtigen Menge Malz zu produzieren. Die Mehrzahl der Whisk(e)ys, die heute auf den Markt kommen, sind Blends, also eine Mischung aus Malt bzw. Straight Whisk(e)y mit Grain Whisky oder Neutralsprit. Black-Wood-Whisky ist ein Single, er ist mild und hat dennoch Würze und Kraft und das ohne Blending.

 

Lagerung

Die Fasslagerung ist von entscheidender Bedeutung für die Entwicklung eines Whisk(e)ys. Der offensichtlichste Effekt ist die Farbgebung, denn jedes destillat ist von natur aus wasserklar. Erst durch das Holz entsteht eine schöne Farbe, die allein schon optisch für Genuss sorgt. Daneben laufen im Fass jedoch noch eine ganze reihe von mechanischen und biochemischen Prozessen ab, die den Geschmack in einer Weise beeinflussen, wie kaum ein anderer Vorgang bei der Whisk(e)y-Herstellung. Die für Whisk(e)y-Herstellung verwendeten Fässer sind Sherry-, Portwein-, Rum- und Brandyfässer, die innen angekohlt werden. Viele Versuche mit unterschiedlichen Fässern macht deutlich, dass der Reifeprozess in jedem fass anders verläuft. Die besten (teuersten) Whisk(e)ys lagern in Eichenfässern. Auch der Blacjk-Wood-Whisky reift im Eichenfass. Er ist eine Einzelfass-Abfüllung, d.h. es gibt Unterschiede von Fass zu fass, obwohl ich versuche, alle Bedingungen und Prozesse so konstant wie möglich zu halten.

 

Destillations-Techniken

Bei der Herstellung von Whisk(e)y werden im Wesentlichen zwei Destillationstechniken angewendet. Man nennt sie POT STILL und PATENT STILL Destillationsapparate. Die Pot Still Technik wird für die Herstellung von Malt Whisky benutzt. Für die Herstellung von Grain und Straight Whisk(e)y werden Patent-Still-Apparate verwendet.
Black-Wood-Whisky wird mit einem Kolonnen-Apparat destilliert, der vom inneren Aufbau dem Patent Still ähnlich ist.
Bei diesen Feinbrennern (Kolonnen) entsteht eion sehr intensiver Kontakt von aufsteigenden Alkoholdämpfen mit zurückfließendem Kondensat auf Spezial-Böden. Damit erreicht man einen optimalen Wärme- und Stoffaustausch, was zu einem besonders feinen und milden Destillat führt.

 

 Einmaisch-Verfahren und Gährung

Neben der Qualität des Getreides, ist das richtige Einmaischen eine wichtige sache für die Herstellung eines erstklassigen Destillates. Hierbei wird nach einem vorgegebenen Rezept, bei dem die strikte Einhaltung von Maischetemperaturen und Rastzeiten für optimale Bedingungen bei den enzymatischen Vorgängen (Verzuckerung) sorgen. Sogenannte Amylasen machen aus Stärke->Zucker. Nach der Verzuckerungsrast, der PH-Wert-Einstellung mittels Säure und einer schnellen Abkühlung, wird die Bäckerhefe zugegeben.
Sie leitet den Gärprozess ein, bei dem die Hefebakterien Zucker in Alkohol umwandeln. Die Gärung dauert 3 bis 4 Tage. Die Maische wird direkt nach Beendigung der Gärung destilliert, da sie auch vergoren sehr infektionsanfällig d.h. verderbbar ist.
Gegenüber diesem auch bei Scotch-Whisky angewandten Verfahren, wird bei der US-Whisky-Herstellung meistens das sog. SOUR-MASH-Verfahren angewendet.

 

 Alter

Das gesetzlich vorgeschriebene Mindestalter für Scotch, Irish und Canadian Whisk(e)y beträgt 3 Jahre, das für US-Whiskey 2 Jahre. Hohes Alter ist nicht gleichbedeutend mit höherer Qualität, obwohl die Produktwerbung dies oft suggestiert. Zwar steigt mit dem Alter die Komplexität der Aromen, doch leicht wird der Whisk(e)y auch holzig oder einfach nur müde. Natürlich ist auch hier der persönliche Geschmack entscheidend, während die einen für die fruchtigeren und spritzigeren 5 bis 7 Jährigen sind, ist man anderswo eher darauf aus, alte Raritäten zu verkosten und nimmt schon mal Enttäuschungen in Kauf – auch das kann schließlich ein exklisives Erlebnis sein.

 

Filtation

Mit Ausnahme einiger Single Barrel werden alle Whiskies/Whiskeys vor dem Abfüllen gefiltert, um eventuelle Aromaveränderungen durch Fassrückstände oder säurehaltige Alkoholfette zu vermeiden.
Beim Black-Wood-Whisky wird das Verfahren der Kühlfiltrierung angewandt.
Bei diesem auch in Schottland angewandten Verfahren wird der Whisky auf -2 Grad C heruntergekühlt, wodurch sich viele der unerwünschten Stoffe verfestigen und anschließend mechanisch herausgefiltert werden können.
Neben der Kühlfiltrierung gibt es noch die besonders in Kentucky angewandte Aktivkohlefilter-Methode und die Holzkohle-Filtration (siehe Tennessee Whiskey).

 

Blended Whisk(e)y

Die Mehrzahl der Whiskies/Whiskeys, die heute auf den Markt kommen sind Blends, also eine Mischung aus Malt bzw. Staight Whisk(e)y mit Grain Whisky oder Neutralsprit. Da die gebrannten Whiskies/Whiskeys im geschmack und in der Qualität stark voneinander abweichen, kommt es darauf an die verschiedenen Whiskies/Whiskeys richtig zu mischen. Diesen Prozess nennt man “Blending”. “Blend” oder “Blendet” bedeutet also Verschnitt. Dieses vermischen oder Blenden geschieht beim Whisk(e)y immer erst nach der Lagerung. Es bedarf einer ausgesprochenen Kunstfertigkeit, langer Erfahrung und eines sicheren Gefühls, um Qualität auf die heute standardisierten Wünsche und Gewohnheiten des internationalen geschmacks abzustimmen.
Die Rezepte für die einzelnen Marken werden von den Blend-Meistern stren geheim gehalten und oft über Generationen hinweg weitergegeben. Die Geschichte des Blended Whisky beginnt 1830 in Schottland, mit der Erfindung der PATENT STIL-Destillationstechnik. Erst danach wurde die Herstellung von Grain Whisky möglich, und es dauerte noch einige Jahrzehnte bis sich die Mischung aus Malts und Grains durchsetzen konnte.

 

Bourbon

Amerikanische Whiskey-Sorte, die im Gegensatz zu früher nicht mehr an eine bestimmte herkunft gebunden ist (Bourbon County, Kentucky), sondern an ein bestimmtes Herstellverfahren. Der Whiskey muss aus einer Maische von min. 51% Mais gebrannt werden. Die Mindestlagerzeit beträgt 2 jahre. Ein Bourbon wird zweifach destilliert in einem Säulenapparat, der (im Gegensatz zu Schottland) nur aus einer einzigen Kupferröhre besteht. Gelagert wird der frische Schnaps in innen angekohlten Eichenfässern. Er ist der bekannteste US_Whiskey. Bourbon stand lange Zeit im Schatten des REY (Roggen) Whiskeys. In den letzten Jahren hatte er jedoch einen deutlichen Image-Gewinn, insbesondere seit dem Aufkommen der sogenannten Single Barrel und Small Batch Bourbons.

 

Scotch

muss von Rechts wegen in Schottland gebrannt und gelagert werden, die Mindestreifezeit beträgt 3 Jahre. Man unterscheidet Malt, Grain und Blended Scotch: Malt Whisky wird aus dem Gerstenmalz gewonnen und darf außer Wasser und Hefe keine weiteren Zusätze enthalten. Er wird in Eichenfässern 8 bis 12 Jahre gelagert. Die Herstellung von Malt ist langwierig und teuer. Grain Whisky wird aus ungemälztem Getreide gebrannt, vorwiegend aus Mais. Er wird in Potent Stills in kontinuierlicher Destillation gewonnen und ist ein sauberer, leichter und nahezu geschmacksfreier Brand. Seine eigentliche bestimmung ist der Blendet Scotch, eine Mischung aus Malt und Grain Whisky.

 

 Tennessee Whiskey

Tennessee Whiskey unterscheidet sich nur durch eine spezielle Filtrierung vom Bourbon. Dieses Lincoln Contry Process genannte Verfahren ist hier vorgeschrieben. Das frische Destillat wird (vor der Fasslagerung!) durch eine ca. 3 Meter dicke Ahorn-Holzkohleschicht gefiltert. So werden nicht nur Fuselöle abgetrennt, sondern auch unerwünschte Aromastoffe aus dem Alkohol gelöst.
Dieses verfahren ist sehr zeit- und kostenaufwendig, verleiht dem Whiskey aber ein spezielles Aroma sowie eine außergewöhnliche Milde.
Mit einer ausgeklügelten Marketingstrategie geland es der Firma Jack Daniels, ihr Produkt als etwas Einmaliges darzustellen. Heute ist Jack Daniels Tennessee Sour Mash weltweit die Nr.2 unter den US-Whiskey-Marken und wird nur noch vom Jim Beam Bourbon übertroffen.

 

SOUR MASH

Verfahren bei der US-Whiskey-Herstellung, das während der Vergärung angewendet wird. Der frischen Maische wird nicht nur hefe zugesetzt um die Gärung in Gang zu bringen, sondern auch ein teil bereits einmal destillierter Rückstände aus einem früheren Brennvorgang. Dieser sogenannte backset trägt nicht nur dazu bei den Charakter des Whiskeys beizubehalten, er sorgt durch seinen Säuregehalt auch dafür, dass unerwünschte Hefebakterien abgetötet werden, der Gärprozess also nicht außer Kontrolle gerät.

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